Tipos de Merengues

Merengue:

Se denomina merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azúcar.  Se emplea para la decoración de tortas y postres, mezclándolo en la preparación de postres, para rellenar tartas, tortas, pasteles o cakes. También se puede consumir como bocado dulce llevándolos al horno para que sequen y endurezcan.

Merengue Francés  o Merengue Básico:

o simplemente Merengue. Es el merengue más sencillo de preparar. Se logra batiendo las claras a la nieve con azúcar refinada. Por cada clara de huevo se pueden considerar de 80 – 100 gramos de azúcar.
Se baten las claras hasta que empiecen a espumar, se agrega la mitad del azúcar y 1 pizca de crémor tártaro por cada clara de huevo. Cuando se forman ondas y logramos pico suave, se agrega el resto del azúcar en forma de lluvia, lentamente. Se sigue batiendo hasta que tenga buena consistencia y forme picos firmes. No debe sobre batirse. Después de unas horas de aplicado se empieza a bajar. Si se flambea o lleva al horno para dorar, mejora su permanencia.

Al agregar 1/2 cucharadita de fécula de maíz o maizena por clara de huevo, se logra una mezcla especial para hornear. La maizena se agrega al batido al final con una espátula en forma envolvente. Se vierte en una manga pastelera con boquilla grande, sobre una lata engrasada o con papel encerado se forman los merengues y se llevan al horno a 100 ºC por aprox. media hora. (El tiempo de horneo también depende del tamaño: merengues pequeños menos tiempo y grandes mas tiempo de secado requieren). Esta mezcla también es adecuada  para preparar bases o planchas de merengue para armar postres y pavlovas o merengones.

Al merengue francés se le puede mezclar maní, nueces o almendras picadas o un poco de cocoa en polvo. Agregar una goticas de color al batido o pintar con aerógrafo después de horneado.

Merengue Suizo:

El merengue suizo se elabora batiendo las claras con el azúcar. Se bate primero a baño maría (evitando el contacto del recipiente con el agua caliente, sólo con el vapor) hasta que el azúcar se disuelva y no debe superar los 60 ºC para evitar que las claras se cocinen. Luego se retira del calor y se continúa batiendo hasta que forme picos firmes y se enfríe. Al retirarlo del fuego se le pueden añadir unas gotas de limón.

Se emplea 1 medida de claras de huevo por dos medidas de azúcar refinada.

Se obtiene un merengue más consistente, más cremoso y más brillante que los otros. Es apetitoso al paladar y a la vista, fácil para darle color, se puede dorar con soplete, utilizar con espátula o con manga para decorar y se conserva en perfectas condiciones en la nevera hasta por 1 semana.

Para incorporarle color, cuando la mezcla aún está a baño maría se agrega para que se disuelva bien. Es el momento donde se integra mejor y menos afecta a la mezcla.

El merengue suizo es más fácil y rápido de hacer que el merengue italiano. Su resultado es muy similar en cuanto a consistencia y firmeza, pero queda más brillante.

Merengue Italiano:

El merengue italiano se prepara con un almíbar de agua y azúcar hervido hasta punto de bola semi-dura (unos 115 ºC – 118 ºC). Se agrega el almíbar en forma de hilo a las claras a punto de nieve y se continúa batiendo en una velocidad más alta hasta obtener el punto de firmeza del merengue.

Al agregar el almíbar caliente se produce la coagulación de la albúmina de las claras produciendo un merengue duro, brillante y estable.

Se deja batir hasta que se formen picos firmes y el recipiente se ha enfriado completamente.

También se calcula por una  medida de claras dos medidas de azúcar. Y para el almíbar se agrega de agua la tercera parte de la medida del azúcar.

Se emplea para cubrir tortas o postres. Se puede aplicar con espátula o con manga pastelera y boquillas. Permite flamearse con soplete o al horno para darle un toque dorado a las decoraciones.

Paso a Paso del Merengue Italiano

1. Verificar bien las medidas. Cumplir con la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar para el almíbar. Para el almíbar contemplar 1 medida de azúcar por 1/2 de agua.
2. Emplear claras frescas y a temperatura ambiente. No frías.
3. Las claras deben estar limpias de partículas de yema. El recipiente e implementos para batir deben estar libre de grasa.
4. Para que el merengue quede más consistente, estable y firme para decorar, se le agrega 1 cucharada de azúcar refinada por cada clara y en forma de lluvia cuando el batido de las claras empieza a endurecer.
5. Las claras se dejan batir hasta que se formen picos firmes. Cuidar de no pasarse y llevarlo a punto de turrón donde las claras se secan demasiado.
6. Agregar al almíbar 1 cda. de jugo de limón ó 1/2 cdita. de ácido cítrico para ayudar a la inversión del azúcar, a que no se endurezca tanto el merengue y a que no quede poroso.
7. El almíbar debe hacerse en fuego medio. El azúcar lentamente se disuelve mejor y completamente.
8. Agregar el almíbar lentamente y en forma de hilo entre la pared del recipiente y las aspas de la batidora. Se agrega a velocidad media (# 5 ó 6 en las batidoras de stand).
9. Dejar batir bien el merengue a una velocidad alta (#9 ó 10 en las batidoras de stand) y hasta que el recipiente esté completamente frío.
10. La esencia como el color se agrega instantes antes de que termine de batir. No agregar colores y esencias aceitosas.

Consideraciones / Recomendaciones Generales

• Como regla general, la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar  funciona para los tres tipos de merengue.  Lo que varía es la forma de agregarlos y mezclarlos.
• Añadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban más rápido y lograr la consistencia adecuada. La sal afloja las proteínas y hace que las claras espumen más.
• Se agregan una goticas de limón o vinagre o crémor tártaro cuando se está batiendo para estabilizar el batido y se mantenga el volumen. También ayuda a que quede más blanco.
• El crémor tártaro se agrega para blanquear y endurecer el merengue.
• Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad.
• El azúcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en el caso del merengue básico o francés. En el merengue italiano el azúcar se agrega en forma de almíbar cuando las claras están a punto de nieve. Si el azúcar se agrega antes se funde con las claras y dificulta llegar al punto efectivamente (en tiempo y volumen).
• El sobrebatido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que se escapan porque las proteínas no alcanzan a atraparlas y que se forme una superficie porosa.